Bacterias comunes en alimentos.

Las bacterias, entre las que se incluyen Salmonella o E. coli, son los patógenos más habituales en los alimentos, además de virus y mohos

 Prevenir la presencia de patógenos es primordial para asegurar la calidad y la seguridad de los alimentos.   En la gran mayoría de ocasiones, el motivo de una infección alimentaria es una mala práctica en la manipulación de los alimentos. Vegetales que no se lavan de forma adecuada, comida elaborada con manos sucias o una mala higiene de los utensilios de cocina son los factores más destacados. Las bacterias son los patógenos más conocidos en la contaminación alimentaria, son los más habituales y los más estudiados. Se conocen sus debilidades y sus fortalezas, se sabe cómo actúan y cómo se multiplican.   La presentación es acerca de las bacterias más habituales, qué alimentos afectan y cómo evitarlas.

Las bacterias son los patógenos más habituales en los alimentos, aunque no son los únicos. Virus, mohos y levaduras también suelen contaminar los alimentos. Las bacterias pueden causar al consumidor infección e intoxicación, son dos consecuencias diferentes. La infección se produce por la ingesta de alimentos contaminados con bacterias vivas que entran en el huésped y provocan la enfermedad. La intoxicación, en cambio, aparece cuando se ingieren alimentos que antes se han contaminado con bacterias que producen toxinas, y estas últimas son las que causan la enfermedad.   Sin embargo, el denominador común de todas ellas son los síntomas gastrointestinales que producen: dolor abdominal, nauseas, vómitos, diarreas, calambres, fiebre, etc. Y que demandan la visita al médico,  ya que la creencia de que “mañana se pasa” puede crear un problema mayor.

Se pueden mencionar varias constantes que acompañan los problemas bacterianos en alimentos,   sin orden de importancia u otro aspecto, se mencionaran algunos de los relevantes:

Higiene:   Esta es fundamental al considerar los alimentos:   limpieza personal,  del mobiliario,  de los utensilios,  de los materiales –los alimentos- y del ambiente;   al igual que uno que, generalmente, no se contempla:   el agua.

Utensilios:   En este caso, considerar los materiales de los mismos:   no se recomienda el uso de madera como tablas de corte o cucharas,  el uso de peltre desportillado o acero no inoxidable. 

Hábitos:   Los hábitos del manipulador,  como sea que se llame:  operario, cocinero, ama de casa.   Cómo maneja y aplica el apartado de higiene?   Cómo son sus hábitos personales  de limpieza?  Cómo opera la preparación?  Cómo maneja las materias primas,  las intermedias y terminadas:   las de refrigeración,  las de temperatura ambiente y las calientes?  Cómo evita la mezcla o cruce de alimentos terminados o casi con los crudos?  Cómo aplica aspectos como no saludar de mano durante la operación,  no tocarse el cabello, la cara, la ropa, otras superficies?   Cada que limpia su área de preparación, p.e. la mesa?   Cada que se lava las manos?

Temperaturas:   Considerar que hay productos de frío y de calor y apegarse a esta condición,  p.e. crema que sale del refrigerador y se queda mucho tiempo (más de 30 min) “porque orita la voyausar” o un corte de carne preparado que se queda esperando a ser servido y se entibia en la cocina,  antes de consumirse.

En caso de sufrir alguno de estos problemas,   es importante acudir al médico,   seguir sus indicaciones,  hidratarse –especialmente en casos de vómito o diarrea-,  guardar reposo,  evitar interacción o contacto con otras personas –se pueden contagiar-.

Finalmente considerar que las bacterias son un asunto serio,  y que se deben tomar igual y ninguna precaución está de más y no comparto la opinión de que hay que enriquecer o mantener la microbiota de los intestinos y de la “panza” comiendo cochinadas en la calle,  especialmente si tienen una edad seria y juvenil –como la mía, cercana a las 7 décadas-.   En caso de no hacer caso,   no se olviden de indagar si el lugar no vende lo que sea (tacos, tostadas, quesadillas, pambazos, tlacoyos, gorditas, tortas, hamburguesas o lo que sea) de penalti;  es decir que surtan efecto a 11 pasos o peor,   de punto extra:   a 5 yardas (4.5 m). 

Salmonella

Alimentos implicados:

• Los huevos crudos en primer lugar y todos los derivados en cuya elaboración se utiliza huevo crudo, como mayonesa, clara batida o leche con huevo.
• Aves crudas o poco o mal cocinadas.
• Alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente durante varias horas.

Recomendaciones:

• No lavar los huevos, la cáscara es muy porosa y la humedad facilita la penetración de bacterias en el interior. La salmonela se encuentra en la cáscara.
• No utilizar huevos rotos, con restos de plumas o heces.
• Conservarlos en el refrigerador para aumentar su vida útil, aunque pueden almacenarse a temperatura ambiente.
• Lavar el plato y utensilios donde se ha batido o manipulado huevo crudo para que no entre en contacto con los alimentos elaborados.
• Cocinar la carne en general, pero sobre todo las aves, la temperatura en el interior debe alcanzar 65ºC.

Escherichia coli

Alimentos implicados:

• Carne de res cruda o poco cocinada.
• Productos frescos crudos.
• Leche cruda.
• Jugos de fruta sin pasteurizar.
• Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potabilización.

Recomendaciones:

• Cocinar de forma adecuada la carne de res, sobre todo las hamburguesas.
• Control de los alimentos frescos en el origen, de forma especial la leche y la carne.
• Evitar consumo de leche no pasteurizada o agua no potabilizada.
• Desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos o bien lavarlos con abundante agua.

Listeria monocytogenes

Alimentos implicados:

• Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rápida durante el almacenamiento de los alimentos a temperaturas de refrigeración).
• Alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado.
• Leche cruda.
• Quesos blandos.
• Verduras con un excesivo almacenamiento en origen.
• Productos en conserva o ahumados.

Recomendaciones:

• Evitar el almacenamiento prolongado, incluso en refrigeración, de vegetales.
• Limpiar y desinfectar las superficies de uso y los utensilios en contacto con alimentos crudos.
• Mantener una cuidadosa higiene del frigorífico.
• Asegurar una correcta cocción de los alimentos.

Campylobacter jejuni

Alimentos implicados:

• Carne de pollo cruda o poco cocinada.
• Leche sin pasteurizar.
• Agua sin un adecuado tratamiento de potabilización o contaminada.
• Pescado crudo o poco cocinado.

Recomendaciones:

• Cocinar de forma adecuada la carne de pollo.
• Evitar contaminación cruzada, es decir, no mezclar carne cruda con alimentos ya cocinados. Este es el mayor riesgo de esta bacteria, por tanto, es importante la correcta higiene de las tablas de cortar, utensilios, platos, etc.

Staphylococcus aureus

Alimentos implicados:

• Alimentos cocinados ricos en proteínas: jamón cocido, carne de ave.
• Productos de pastelería (sobre todo los rellenos de crema).
• Productos lácteos.
• Ensaladas.

Recomendaciones:

• Imprescindible una buena praxis higiénica, es una bacteria resistente a las condiciones ambientales y en la mayoría de los casos convierte a los manipuladores de alimentos en su principal vía de propagación.
• Mantener los alimentos bajo temperaturas de refrigeración ya que el frío impide que se forme la toxina que desencadena la infección en humanos.

Shigella spp

Alimentos implicados:

• Productos lácteos.
• Carne de res y de pollo.
• Ensaladas.
• Frutas y verduras crudas.
• Ostras crudas.
• Agua no potabilizada o contaminada.

Recomendaciones:

• Evitar consumir alimentos crudos o poco cocinados.
• Mantener los productos crudos en refrigeración.
• Adecuada higiene personal.
• Evitar la contaminación cruzada, lavar utensilios de cocina después de su uso para no mezclar alimentos crudos con cocinados.

Yersinia enterocolítica

Alimentos implicados:

• Carne de res.
• Pescado.
• Mariscos crudos.
• Productos lácteos.
• Productos frescos.
• Agua no potabilizada o contaminada.

Recomendaciones:

• Evitar conservar los alimentos en refrigeración largos periodos de tiempo (es una bacteria resistente al frío).
• Evitar el consumo de carne o pescado crudo o poco cocinado.
• Evitar contaminación cruzada.
• Extremar condiciones de higiene del manipulador.